将軍昼食企画＊第１次研究成果(2)

続いて、入矢さんからもご報告が届きました。

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＜担当＞
一重　にしめ　焼き豆腐、切りとうがらし
＜報告＞
土井先生より
固めの木綿豆腐を焼いて、煮しめ、ししとうを添えたもの。
①豆腐
上方と江戸の豆腐
「上方の豆腐が柔らかくて味もよいのに対して、江戸のものは一般にかたくて味も劣った。特に、上方に現れた”絹漉し豆腐”は柔らかだった。絹漉しといっても、絹で漉すわけでなく、豆腐に圧力を加えて整形する時の重さの相違で、きめこまかさの表現である。（『たべもの江戸史』永山久夫著　新人物往来社）
八代将軍吉宗の豆腐好みは有名で、豆腐の味によって原料ダイズの産地を当てたという。（『たべもの江戸史』永山久夫著　新人物往来社）

②とうがらし
とうがらしは伝統野菜に準じるものも含めて４種類が認定されています。その代表的な３種類を紹介します。どのとうがらしも甘いとうがらしで香りも高く、焼き物、煮物に最適です。

伏見とうがらし
万願寺とうがらし
田中とうがらし
(※レポート本体には、３種それぞれの画像がありますが、著作権の関係上省きます。）

参考文献
『たべもの江戸史』永山久夫著　新人物往来社
『豆腐百珍』

参考ＵＲＬ
○日本豆腐協会

http://www.tofu-as.jp/about/index.html

○江戸料理百選

http://www.asahi-net.or.jp/~UK5T-SHR/welcome.html

○京都府農業総合研究所

http://web.archive.org/web/20051106011242/http://www.pref.kyoto.jp/nosoken/html/dentoyasai.html

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入矢さん、ご苦労様でした。他の皆さんも鋭意作成中のご様子です。
締め切りまでがんばってください。

山本