将軍昼食企画＊第１次研究成果(5)

島崎さんご担当分です。
とてもわかりやすくまとまっています。
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【担当】御汁　くだき豆腐
　　　　　　　小松菜

【小松菜】
根のあまり太らないアブラナ属の仲間をツケナ(浸け菜)と呼び、日本各地に様々な種類がある。その中で関東一円に生えていたものを小松菜と呼ぶようになった。
この「小松菜」という名は、徳川吉宗が現在の東京都江戸川区付近を鷹狩りに訪れた際、地元産の青菜をいれた餅の澄まし汁を食し大変気に入り、「この汁の菜はなんと申すか？」と尋ねたところ、地元では単に青菜と呼んでおり特別な名前がついていなかったため、「それでは、ここは小松川だから小松菜とよべ」と地名にちなんで名づけられた。
江戸時代の小松菜は、タンポポの葉に似たギザギザとした葉を持ち、長年の改良を経て現在私たちが食べている葉のまるい小松菜になった。

【豆腐】
発祥地は中国。宋代末期に僧侶の手により奈良から日本へ持ち込まれた。江戸の水質がよくなかったため、調理法に関しては地下水の豊富な京都で洗練された。1782年には豆腐を使ったレシピを100通り紹介する料理本、『豆腐百珍』が発刊され人気となった。その後豆腐百珍の続編が出されたことからも、豆腐は古くから日本人にとって欠かせない人気の食材であったことがわかる。江戸時代は、コメ、ヒエについでダイズが生産量第３位を占めていた。ほぼ全ての村でダイズが栽培されており、ダイズは直接煮炊きするよりも、みそ、しょうゆ、豆腐などに加工して食されることが多かった。

参考文献
小松菜と江戸のお鷹狩り　江戸の野菜物語(亀井千歩子著、彩流社)
全集日本の食文化　二巻、四巻、七巻(長坂慶子編、雄山閣出版)
大名の暮らしと食(江後迪子著、同成社)
豆腐百珍