将軍昼食企画＊第１次研究成果(9)

篠田さんよりご報告が届きました。お忙しい中ありがとうございます。

ご担当は調味料（塩と醤油）です。

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塩―岩塩など固形物からと海水・鹹湖(＝塩湖　0.5g/l以上の塩分の湖　ex.蔵王御釜、死海)など水からとれるものの二種類がある

日本の塩の歴史

古代　　海藻から　日本独特の製法、藻塩焼き、土器製塩と呼ばれる

　　　　6世紀には歌集にも、須磨や塩釜の浦での歌に詠まれる

　　　　ホシダワラ、カジメなどの海藻を浜辺に積み、何回も海水をかけて塩分を高め、焼いて水に溶かし、上澄みを釜で煮詰める

8世紀  塩田へ　揚浜式塩田

　　　　海岸の砂州を平らにして底に粘土をしき、上に砂をまく。人力で海水をくみ上げ、塩田に散布すると太陽の熱で水分が蒸発、砂に塩分が残る。その砂を集めて「沼井」という浸出装置に入れ濃厚な塩水をとる。

寛永期　入浜式

(1624-4) 海の平均潮位の所に堤防で囲んだ塩田を作り、干満を利用。毛細管現象で下層から塩分が上昇し、それに海水を加え滴下して濃い塩水を石釜で焚いて塩をとる。

　　瀬戸内中心に行われ、江戸期の諸藩の財源として重要視された。

　　　　元禄(1688-1704)前後から沿岸諸藩は塩業の保護育成、田の開発に力を注ぐ。ex.赤穂浜(50％は江戸へ)、坂出浜、波子浜

近年　　流下式

S35    イオン交換膜法開始、S45からすべてこの方法に

醤油　　醤。中国から仏教とともに6から7世紀に伝来。

　　　　醤―・穀醤(こくしょう)　米、麦、豆を塩を用いて発酵塩蔵

　　　　　　・宍醤(にくしょう)　しおからや鮓

　　　　　　・草醤(そうしょう)　菜や大根、果実、海藻などを塩でつける

　　　　そのまま食べたり、塩漬けの浸出液は調味料として使う

　　　　穀醤はのちに味噌と醤油に分化する前は溜、澄味噌、垂味噌、薄垂などの味噌の汁が用いられた。

醤油の始まり

説①　室町後半、京都で

　　　天文(1532-54)に紀伊の湯浅で工業的に製造され出す

　　　元禄(1558-69)　野田、

　　　天正(1573-91)　播磨の竜野、小豆島

　　　文化7(1810)　　銚子醤油が御膳御用命

説②　室町初、湯浅で始まる

初期の濃口醤油　同量の大豆と煎水麦を蒸して麹菌を生やし、同量の食塩と水を加え一年熟成

江戸初期　　　　2～3年熟成　もろみを搾った一番味の優れたコクがあるもの

　　　　　　　　オランダ人がヨーロッパに運びベルサイユ宮殿でも使われた

近年　　　　　　加湿速成品多い。

竜野では薄口醤油が作られる。小麦の炒り方、大豆の蒸煮加減おさえ、塩分を多めにして熟成、甘酒などの糖分を少々加える。上方で使われる。

※弁当について

遠藤元男、谷口歌子『飲食』近藤出版社、S58(戸山図書館210,03,24　日本史小百科16巻)

p162-163に提重、重箱、割籠の『調理早指南』２篇からのイラストあり

参考文献

遠藤元男、谷口歌子『飲食』近藤出版社、1983

西東秋男『日本食文化人物事典―人物で読む日本食文化史―』筑波書房、2005