第２回打ち合わせ結果

こんにちは。山本です。

第一次成果報告をいただいた１５日の打ち合わせには、福田さん、島崎さん、黒田さん、逢坂さんにいらしていただき、
みなさんの成果について、次の展開／研究が必要な点をあぶりだす作業をいたしました。

その内容を、upいたします。敬称略で、失礼いたします。

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江戸　検討事項　2010/01/15

黒田

・干ししょうが　の調理法（干し方と味付け：甘いのか、辛いのか）

⇒「永谷園しょうが部」かしょうが農家に電話して聞く（黒田）

・塩山椒：漬け物の一種[長野電波研究所]]なのか？、単に天ぷらについているような塩＋山椒のことなのか？

　　　⇒漬物研究家、古い店等で訊く（黒田）

・梅干し　（はちみつ入れずに塩だけ＝昔の味付けにこだわって）

　　　⇒今から漬けるのは無理なので、昔ながらの店探しが必要。

逢坂

・ご飯：湯立て法　か　湯取り法か？

・砂糖　胡椒　紙包み：佐藤と胡椒を紙に包んで（補助調味料のように）置く？　

⇒紙包みの包み方は？

後藤

・山芋の塩煮：「山芋」は、今で言うところの山芋と同一と考えてよい。

　　　　⇒塩煮　のりをまぶす？

・にしめの蓮：山芋が塩煮なので、蓮の方は、②の醤油・酒・砂糖の調理法にする。

島崎

・御汁　くだき豆腐・小松菜こまごま菜：

　　　　⇒小松菜を名付けた時の汁は、澄まし汁。また、澄んでいる方が価値が高い。

　　　　　なので、澄まし汁にする？

　　　　⇒こまごま菜＝小松菜にする。

　　　　⇒当時の小松菜は、葉がギザギザ。今手に入るか？

　　　　⇒砕き豆腐：豆腐をくだいたもの（土井先生）

　　　　⇒豆腐の種類は？（江戸はかたい）⇒埼玉の古くからある豆腐屋に訊く

松坂

・重箱：吉宗が使ったのが重箱であったとしても、実際の提供の仕方が難しい。

　　　⇒『料理早指南』（博物館資料p.26）の重箱の絵をお品がきに使えないか打診

高橋

・鯛：「かき鯛」か塩焼きにする

入矢

・にしめ　焼き豆腐　切りとうがらし：＝焼き豆腐と切りとうがらしのにしめ

　⇒とうがらしの種類はどうするか（辛くないのか）？「切り」の意味は？

　⇒豆腐の種類はかため（もめん？）

　⇒とうがらしは一緒に煮るのか？（色味に注意）

原田

・ひじき：⇒調理方法はどうするか？煮るか？

・色つきくわい：黒くわい＝品種、日本のくわいを使う、色は別途カラフルにつけたい（色合い重視）。

篠田

・（すみません、検討中です。）